营养基础知识

能量有什么作用?

人体需要能量来维持生命活动;机体的生长发育和一切活动都需要能量;主要来源于脂肪、蛋白质和碳水化合物。


能量 (energy) 又是什么?

食物能量是指食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素产生的能量,也包括乙醇、有机酸、膳食纤维等产生的能量。单位以千焦(kj)或千卡(kcal)表示。食物能量由以下折算系数计算而得,计算公式:能量(kcal)=4 x蛋白质(g)+4 x 碳水化合物(g)+9 x 脂肪(g) 当表1 的成分全部存在时,用以下公式计算:能量(kcal)=4 x蛋白质(g)+4 x 碳水化合物(g)+ 9 x 脂肪(g)+3 x 有机酸(g)+7 x 乙醇(g)+2 x 膳食纤维(g)表1 食物中营养素的能量折算系数


什么是脂肪和脂肪酸?

食物总脂肪(crude fat or total fat)是指食物中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。 脂肪酸 (total fat acids) 分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸。 饱和脂肪酸(Saturated fat acids)也可称为饱和脂肪,是指碳链上不含有双键的脂肪酸的总和。 不饱和脂肪酸(Unsaturated fat acids)也可称为不饱和脂肪,仅包括顺式(cis)部分。其中单不饱和脂肪酸是指含有一个双键的脂肪酸的总和;多不饱和脂肪酸是指含有两个和两个双键以上的脂肪酸总和。 反式脂肪酸(Trans fatty acids)也可称为反式脂肪,是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。


脂肪对人体有什么用处?

脂肪供给维持生命必需的热量和人体必需脂肪酸;是人体的重要组成成分;维持体温,保护脏器,可辅助脂溶性维生素的吸收。每日膳食总脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。饱和脂肪可促进食物中胆固醇的吸收;饱和脂肪摄入量应少于每日总脂肪的1/3,过多摄入有害健康,并且过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高。摄入量应少于每日总能量的10%。



什么是蛋白质?蛋白质对人体的作用是什么?

蛋白质是含氮的有机化合物,以氨基酸为基本单位组成。食物中蛋白质质量可通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”,或食物中各氨基酸含量的总和来确定。蛋白质是人体的主要构成物质,并提供多种氨基酸;是人体生命活动中必需的重要物质;有助于组织的形成和生长,调节身体功能,供给能量。


什么是碳水化合物(carbohydrate)?

食物中的总碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。糖(sugars)是指所有的单糖(葡萄糖、半乳糖、果糖等)和双糖(蔗糖、乳糖等)。寡糖(oligosaccharides)指聚合度为3~9的碳水化合物(低聚麦芽糖、低聚果糖等)。多糖(polysaccharides)指聚合度≥10的碳水化合物,包括淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖(non-starch polysaccharides)指除淀粉以外的所有植物性多糖(纤维素、半纤维素、胶质和果胶等)。